Masné výrobky jako základní zdroj energie a živin nezbytných pro přežití lidí musí splňovat nejen fyziologické potřeby lidí a nutriční a hygienické požadavky, ale také musí být kvalitní.
Vzhledem k vlastnostem masných výrobků však snadno oxidují a vytvářejí šupinovitý zápach. To znamená, že jídlo se zkazilo a již není poživatelné. Dále se podíváme na to, jak se vyhnout zápachu masných výrobků z pohledu obalu.
Proč masné výrobky voní jako šunka?
"Zápach" nebo "rybí" obvykle označuje nepříjemný, téměř shnilý nebo zatuchlý zápach v potravinách, zejména v masných výrobcích. Tento zápach může být způsoben řadou faktorů, mimo jiné:
Pokud je maso během skladování a manipulace vystaveno nevhodným teplotám nebo hygienickým podmínkám, mohou se množit mikroorganismy, jako jsou bakterie a plísně, které rozkládají bílkoviny a tuk v mase a produkují páchnoucí sloučeniny, jako je čpavek, sulfid a další těkavé organické sloučeniny. Tuk v masných výrobcích může oxidací žluknout, což může vést k charakteristické zatuchlé chuti. Navíc železo a další minerály obsažené v mase mohou během oxidačního procesu také vytvářet pachuti. Když se některé aminokyseliny v mase rozloží, produkují sloučeniny se silným zápachem, jako jsou indoly a thioly.
I v chlazených podmínkách maso při příliš dlouhém skladování postupně ztrácí čerstvost a chemické a biologické procesy ve svalové tkáni mohou způsobit změny zápachu.
Jaký materiál si mám vybrat?
Obalové materiály pro vařené masné výrobky by měly mít tyto vlastnosti:
1. Dobré fyzikální vlastnosti: včetně houževnatosti, odolnosti proti roztržení, trvanlivosti, těsnění nádoby atd.
2. Dobré chemické vlastnosti: včetně bezpečnosti potravin, není snadné se deformovat, stárnout, praskat, vyblednout atd.
3. Dobré biologické vlastnosti: včetně menší pravděpodobnosti rozmnožování bakterií, plísní a jiných škodlivých mikroorganismů a neovlivňování kvality a chuti potravin.
4. Snadno recyklovatelné: Obalové materiály by měly mít recyklovatelné vlastnosti, aby se snížil dopad na životní prostředí.
Na základě výše uvedených charakteristik se v současné době pro masné výrobky obecně používají kompozitní obalové sáčky NY, NY/PE atd. Kompozitní obalové sáčky s K povlakem jsou účinnější. Nejlepší je používat sáčky z hliníkové fólie, které mají nejlepší bariérové vlastnosti. Doporučuje se, aby obaly velkých rozměrů používaly kompozitní obalové sáčky NY, NY/PE – propustnost kyslíku obalového materiálu je menší nebo rovna 50cm3/㎡*24h*0,1MPa a propustnost pro vlhkost je menší nebo rovno 5 g/m2*24h; pro maloobchodní balení malých rozměrů by se měly používat kompozitní obalové sáčky s vrstvou K povlaku nebo sáčky z hliníkové fólie, mezi nimiž jsou lepší sáčky z hliníkové fólie. Díky svým vysokým bariérovým vlastnostem mohou sáčky z hliníkové fólie zabránit pronikání kyslíku, vodní páry, vlhkosti atd. ve vzduchu do obalu, čímž zabraňují oxidaci balených produktů, absorbování vlhkosti a znehodnocení. Nejen to, funkčnost hliníkových fóliových sáčků je také vynikající. Úpravou obalových materiálů odolá vysokoteplotnímu vaření, nízkoteplotnímu zmrazování, oleji a udržuje vůni a chuť.
Jaký způsob balení zvolit?
1. Vakuové balení
Vakuové balení se týká způsobu balení, který vkládá produkty do vzduchotěsného balícího kontejneru a odstraňuje vzduch uvnitř kontejneru, aby se dosáhlo předem stanovené úrovně vakua v utěsněném kontejneru. Vakuové balení inhibuje růst mnoha kazících se mikroorganismů a zpomaluje oxidaci tuku v mase udržováním prostředí s nedostatkem kyslíku v balicím sáčku. Může také snížit ztráty vody v mase a udržet vzhled čistý, čímž prodlouží trvanlivost masných výrobků. Výhody vakuového balení Hlavními výhodami vakuového balení jsou dobrá ochrana, spolehlivé utěsnění, vysoký stupeň vakua a méně zbytkového vzduchu. Může účinně inhibovat reprodukci bakterií a jiných mikroorganismů a zabránit oxidaci, plísním a poškození obsahu. Obalové materiály dokážou účinně blokovat rozlití těkavých aromatických látek a také zamezit přenosu pachů mezi různými produkty.
Mezi materiály používané ve vakuovém balení patří kromě polyvinylidenchloridu (PVDC) s dobrou propustností pro kyslík a smršťovacími vlastnostmi také polyester, polyamid, nylon, polyesterová fólie a polyethylenové vícevrstvé materiály. Mezi nimi má polyvinylidenchlorid ze všech fóliových materiálů nejvyšší odolnost vůči propustnosti kyslíku a vodních par. Jeho největší nevýhodou je, že není odolný vůči tepelnému zatavení. Polyester má silnou pevnost v tahu a měkkost; nylon má dobrou rychlost přenosu kyslíku, dobrou tepelnou odolnost a odolnost proti chladu a silné mechanické vlastnosti, ale má vysokou rychlost přenosu vodní páry a je drahý, takže je vícevrstvý. Kompozitní forma se používá jako materiál pro vakuové balení čerstvého masa.
2. Balení v modifikované atmosféře
Balení s modifikovanou atmosférou, známé také jako nafukovací obal, je odsávání vzduchu v balicím sáčku a jeho naplnění určitým podílem dusíku, plynného oxidu uhličitého a kyslíku, aby se minimalizovala možnost pronikání kyslíku k inhibici růstu a množení mikroorganismů. a tím prodloužit životnost produktu.
U masných výrobků je balení v modifikované atmosféře velmi důležitou technologií, protože dokáže výrazně prodloužit trvanlivost masa při zachování jeho barvy, textury, chuti a nutriční hodnoty. Masné výrobky, včetně červeného masa, drůbeže a ryb, jsou náchylné k rychlému zkažení v důsledku mikrobiálního růstu a chemických změn, jako je oxidace tuků. Balení v modifikované atmosféře potlačuje tyto měnící se procesy úpravou složení plynu v balení.
Pro praktické účely může červené maso, jako je hovězí a jehněčí, vyžadovat balení s vysokým obsahem kyslíku (70 % až 80 % kyslíku, zbytek tvoří oxid uhličitý), aby se zachovala jasně červená barva masa. Lahůdkové maso a drůbež mohou používat vyšší koncentrace oxidu uhličitého (20 až 30 procent kyslíku, zbytek oxid uhličitý a stopová množství dusíku) k inhibici mikrobiálního růstu. Může prodloužit životnost produktů, a tím snížit tlak na skladové zásoby a zlepšit efektivitu dodavatelského řetězce.
3. Vakuové teplem smrštitelné obaly
Vakuové smršťovací balení je pokročilá technologie balení, která je široce používána v potravinářském průmyslu, zejména při balení masných výrobků, mořských plodů, sýrů a dalších potravin podléhajících zkáze. Tato metoda balení spojuje výhody vakuového balení a technologie tepelného smršťování, která dokáže nejen efektivně prodloužit trvanlivost potravin, ale také zlepšit fyzickou pevnost a tržní přitažlivost obalu. Tepelně smrštitelné obaly, které těsně přiléhají k povrchu potraviny, omezují pohyb potravin během přepravy, snižují možnost fyzického poškození při zachování tvaru a vzhledu potraviny. Tepelně smrštitelné obalové sáčky mají dobré bariérové vlastnosti proti vodě a vlhkosti, což pomáhá chránit kvalitu potravin ve vlhkém prostředí.
Rozdíl mezi vakuovým teplem smrštitelným balením a vakuovým balením se odráží především v rozsahu použití produktu. Tepelně smrštitelné obaly se používají hlavně pro výrobky, které vyžadují povlak odolný proti vlhkosti. Vakuové balení se používá hlavně pro potraviny, které potřebují "inhibovat růst bakterií a vyhnout se oxidaci, plísním a znehodnocení položek."
Velké kusy masa lze zabalit do vakuově smršťovacích obalů. Výhodou této formy balení je, že dokáže účinně snížit míru porušení sáčku a eliminovat únik šťávy z vakuového balení. Vakuová tepelná smršťovací úprava nejen inhibuje množení aerobních bakterií na povrchu chlazeného masa, ale také zabraňuje sekundárnímu znečištění chlazeného masa a účinně prodlužuje trvanlivost. Ve srovnání s balením v modifikované atmosféře se snadno přepravuje a má nízké náklady na balení.